Tendenze Attuali : Grani Antichi Nuovi Alimenti

Per secoli, i grani antichi hanno nutrito le popolazioni, a causa della loro bassa resa, sono stati abbandonati e sostituiti da specie ad alto rendimento.

Negli ultimi anni c’è un rinnovato interesse per il grano antico e gli pseudocereali molto apprezzati per le loro caratteristiche nutrizionali.

Emergono nuove tendenze verso uno stile di vita più sano, una attenzione alla biodiversità e all’impatto che ha sull’ambiente di ciò che viene consumato.

Nello studio pubblicato dal Comprenhensive Reviews in Food Science and Food safety ” Current Trends in Ancient Grains- Based Foodstuffs…Applications” di (F.  Boukid ed altri )emerge, chiaramente, che la riscoperta di grani antichi fornisce nuove alternative agli agricoltori, ai consumatori e all’industria alimentare.

Il mercato gluten free, in espansione negli ultimi anni, attenziona e fa suoi molti dei pseudocereali.

Dal punto di vista agronomico l’allontanamento delle delle specie antiche e un  modello agricolo uniforme ha portato ad una forte erosione genetica.

La perdita di diversità è critica e pericolosa, anche considerando che le specie antiche potrebbero essere l’ancora di salvezza per le minacce alla sicurezza alimentare (Ceccarelli e Grando 2000; Dwivendi e altri 2016).

Specie Antiche, autoctone e vecchi genotipi, anche se molto meno produttivi di quelli moderni, si adattano alle aree marginali e condizioni di basso input a alto stress e, di conseguenza, potrebbero rappresentare una soluzione per le comunità locali.

Da un punto di vista Nutrizionale gli pseudocereali possono rappresentare agenti fortificanti con caratteristiche funzionali.

Pertanto i grani antichi potrebbero costituire un’alternativa, che può coesistere nel mercato con le varietà moderne ad alta produttività.

 

 

 

 

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Pane Di Saragolla – Ricetta

Pane Di Saragolla – Ricetta

La Saragolla è un grano duro di colore paglierino, è tipico del sud Italia (Campania , Basilicata) è stato registrato come Kamut e pertanto è conosciuto con il nome commerciale datogli.

Esprime proprietà  organolettiche caratterizzanti dal gusto rustico, molto piacevole da mangiare da solo.

Ottimo anche per farci la pasta.

Ricetta : Pane di Saragolla di Antonella Scialdone

500 gr di farine semintegrale di grano duro saragolla

360 gr di acqua

150 gr di pasta madre rinfrescata di grano duro

10 gr di sale

Totale Impasto; 1,020 kg

Pesare la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua della ricetta tiepida, mescolare con la mano senza formare l’impasto, deve solo unirsi l’acqua con la farina, coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti (autolisi); dopodichè aggiungere la pasta madre di grano duro e cominciare ad impastare sempre in ciotola, aggiungere in ultimo il sale e continuare ad impastare fino a che non si ottiene un impasto omogeneo dove tutti gli ingredienti siano bene amalgamati tra di loro, quindi coprire e lasciare riposare per un paio di ore.

Spolverare la spianatoia di farina, rovesciarvi sopra l’impasto e formare un filone, quindi riporlo in un cestino rigapane infarinato con la chiusura del pane verso l’alto, coprire e far lievitare 1 ora e mezzo, 2 ore.

Capovolgere il pane sulla pala infarinata, praticare una serie di tagli obliqui sulla superficie e infornare nel forno statico e preriscaldato a 240 ° C e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti.

gli ultimi dieci minuti lasciare una fessura del forno aperta per la fuoriuscita del vapore in eccesso, sfornare e lasciare raffreddare completamente il pane su di una griglia.